Velouté

Світлий roux, розріджений прозорим бульйоном і протомлений, доки не стане глянцевим. Має смак того бульйону, на якому його приготовано, — і в цьому вся суть.

25 г — вершкове масло

25 г — звичайне борошно

550 мл — легкий курячий бульйон

40 г — шампіньйони

4 г — сіль

1 щіпка — білий перець

50 г roux : 550 мл бульйону

Розтопіть вершкове масло, всипте борошно, розмішайте і готуйте трохи довше, ніж для Béchamel, — чотири-п'ять хвилин, доки суміш не стане кольору соломи і не запахне горіхами. Це і є світлий roux.

Дайте roux хвилину охолонути, потім вмішайте віночком теплий бульйон, додаючи його по одному ковшу. Додайте грибні обрізки.

Доведіть до ледь помітного кипіння і наполовину зсуньте каструлю з конфорки, щоб вона булькотіла лише з одного краю. Вся піна збирається на спокійному боці, звідки її можна зняти ложкою. Знімайте піну кожні десять хвилин протягом півгодини.

Коли він покриває тильний бік ложки і проведений по ньому палець залишає чисту лінію, процідіть його і приправте. Готовий Velouté блідий, а не коричневий — якщо він набрав кольору, вогонь був занадто сильним.

Курка та риба пашот, бланкет, воль-о-вент, овочеві гратені. Додайте вершки і яєчний жовток, і він стає Allemande; додайте лише вершки, і це Suprême.