Suprême

Курячий velouté, уварений з вершками, доки не стане кольору слонової кістки та густим. Найкорисніший соус у книзі для всіх, хто готує птицю.

500 мл — легкий курячий бульйон

25 г — вершкове масло

25 г — звичайне борошно

150 мл — жирні вершки

50 г — маленькі шампіньйони

5 мл — лимонний сік

4 г — сіль

Зробіть velouté з курячим бульйоном і додайте грибні обрізки. Зменшіть його на чверть.

Додавайте вершки в три прийоми, даючи соусу між кожним знову дійти до легкого кипіння. Якщо влити все одразу, соус розріджується швидше, ніж уварюється, і врешті-решт ви його просто переварюєте.

Процідіть, скоригуйте смак кількома краплями лимона та шматочком холодного вершкового масла, вмішаним круговими рухами вже знявши з вогню.

Курка пашот, vol-au-vent, курячий пиріг, рисовий пілав.