Poulette

Allemande на грибному відварі з петрушкою. Соус для будь-якої пашованої страви, якій потрібен смак більший, ніж бульйон, у якому вона готувалася.

500 мл — легкий курячий бульйон

25 г — пшеничне борошно

25 г — вершкове масло

150 г — печериці

2 шт — яєчний жовток

80 мл — жирні вершки

15 мл — лимонний сік

15 г — петрушка

5 г — сіль

Зваріть гриби в невеликій кількості води з лимоном і збережіть відвар. Саме на цьому відварі, а не на грибах, будується цей соус.

Приготуйте velouté на білому бульйоні, додайте грибний відвар і редукуйте, доки соус знову не покриватиме ложку.

Темперуйте жовтки вершками, вмішайте їх, знявши соус з вогню, і більше ніколи не доводьте його до кипіння. Додайте петрушку за столом, а не в сковороду — за дві хвилини на вогні вона сіріє.