Lyonnaise

Espagnole на цибулі, повільно доведеній до золотистого кольору й підкисленій оцтом. Проціджувати цибулю чи залишити її в соусі — єдина справжня суперечка навколо нього.

400 мл — коричневий бульйон

250 г — цибуля

30 г — вершкове масло

100 мл — сухе біле вино

30 мл — білий винний оцет

5 г — сіль

Пасеруйте нарізану цибулю у вершковому маслі на повільному вогні двадцять п'ять хвилин, поки вона не стане рівномірно золотистою. Якщо поспішити на сильному вогні, вона підрум'яниться по краях і залишиться сирою всередині, і соус матиме присмак і того, й іншого.

Деглазуйте вином і оцтом, випаруйте майже до нуля, потім додайте espagnole і томіть на повільному вогні двадцять хвилин.

Процідіть соус для обідньої тарілки, а для тарілки з ковбасками залиште цибулю в ньому. Обидва варіанти правильні; стверджувати, що правильний лише один, — ні.