Italienne

Espagnole з дюкселем із грибів і в'яленої свинини. Соус, який перетворює залишки грибних ніжок на щось, що варто подавати.

400 мл — коричневий бульйон

200 г — печериці

50 г — цибуля-шалот

60 г — копчений бекон

120 мл — сухе біле вино

30 г — томатне пюре

12 г — петрушка

25 г — вершкове масло

4 г — сіль

Гриби наріжте дуже дрібно й обсмажте на вершковому маслі без додавання рідини, поки зі сковороди не перестане йти пара. Вологий дуксель зробить увесь соус сірим і водянистим.

Додайте подрібнену солону свинину та цибулю-шалот, влийте вино й випаруйте його на них до редукції, потім додайте томатну пасту та espagnole.

Томіть на слабкому вогні двадцять хвилин, не проціджуючи, — це одна з небагатьох похідних espagnole, що має лишатися текстурною, — і додайте петрушку наприкінці.