Choron

Béarnaise з обережно введеним томатним пюре. Рожевий, трохи солодкуватіший і краще тримається на тарілці, якій доведеться постояти.

40 г — томатне пюре

180 г — освітлене вершкове масло

3 шт — яєчний жовток

60 мл — білий винний оцет

8 г — естрагон

Випарюйте томатне пюре на сухій сковороді, доки воно не потемніє і під натисканням ложки вже не виступатиме вода. Цей крок — уся різниця: вологий томат змусить емульсію розійтися.

Приготуйте Béarnaise, тоді в самому кінці обережно введіть охолоджене томатне пюре — по ложці за раз.

Турнедо, курка на грилі, яйця пашот на тостах.