Velüte

Sarımsı roux, berrak fonla açılır ve parlayana kadar kaynatılır. Hangi fonla yaptıysanız onun tadını verir; bütün mesele bu.

25 g — tereyağı

25 g — un

550 ml — beyaz tavuk fonu

40 g — kültür mantarı

4 g — tuz

1 tutam — beyaz biber

50 g roux : 550 ml fon

Tereyağını eritin, unu ekleyin ve beşameldekinden biraz daha uzun pişirin: dört-beş dakika, saman rengine gelip fındıksı kokana kadar. Bu sarı roux.

Roux bir dakika soğusun, sonra ılık fonu kepçe kepçe çırparak ekleyin. Mantar kırpıntılarını atın.

Zar zor kaynayacak şekilde ısıtın ve tencereyi ocağın yarısından dışarı çekin; yalnız bir kenardan fokurdasın. Bütün köpük hareketsiz tarafta toplanır, kaşıkla alınır. Yarım saat boyunca on dakikada bir köpüğünü alın.

Kaşığın sırtını kapladığında ve parmakla çizdiğiniz iz temiz kaldığında süzün ve tatlandırın. Velüte soluk biter, kahverengi değil — renk aldıysa ateş fazlaydı.

Haşlanmış tavuk ve balık, blanquette, vol-au-vent, sebze gratenleri. Krema ve yumurta sarısı ekleyin Allemande olur; yalnız krema ekleyin Suprême.