Suprem

Kremayla fildişi renge ve ağırlığa gelene kadar indirilmiş tavuk velütesi. Kümes hayvanı pişiren biri için kitaptaki en işe yarar sos.

500 ml — beyaz tavuk fonu

25 g — tereyağı

25 g — un

150 ml — krema

50 g — kültür mantarı

5 ml — limon suyu

4 g — tuz

Tavuk fonuyla velüte yapın ve mantar kırpıntılarını ekleyin. Dörtte bir indirin.

Kremayı üç seferde ekleyin, her seferinde sosun kaynamaya dönmesini bekleyin. Hepsi bir anda eklenirse sos indiğinden hızlı sulanır ve pişire pişire öldürürsünüz.

Süzün; birkaç damla limon ve ateşten uzakta çevrilen bir parça soğuk tereyağıyla düzeltin.

Poşe tavuk, vol-au-vent, tavuklu turta, pilav.