Liyonez

Yavaşça altın rengine gelene kadar pişirilmiş soğan üstüne, sirkeyle keskinleştirilmiş espanyol. Soğanın süzülüp süzülmemesi bu sosun tek gerçek tartışmasıdır.

400 ml — koyu fon

250 g — soğan

30 g — tereyağı

100 ml — sek beyaz şarap

30 ml — beyaz şarap sirkesi

5 g — tuz

Dilimlenmiş soğanı düşük ateşte tereyağında yirmi beş dakika, eşit altın rengi olana kadar pişirin. Yüksek ateşte acele edilirse kenarları kızarır, ortası çiğ kalır ve sos ikisinin de tadını alır.

Şarap ve sirkeyle deglaze edin, neredeyse hiç kalmayana kadar indirin, sonra espanyolu ekleyip yirmi dakika kaynatın.

Yemek tabağı için süzün, sosis tabağı için soğanı bırakın. İkisi de doğrudur; yalnız birinin doğru olduğunu iddia etmek değil.