Suprême

velouté ไก่เคี่ยวกับครีมจนได้สีงาช้างและเนื้อข้นหนัก ซอสที่มีประโยชน์ที่สุดในหนังสือเล่มนี้สำหรับใครก็ตามที่ปรุงอาหารสัตว์ปีก

500 มล. — น้ำสต๊อกไก่รสอ่อน

25 กรัม — เนย

25 กรัม — แป้งธรรมดา

150 มล. — ดับเบิลครีม

50 กรัม — เห็ดแชมปิญอง

5 มล. — น้ำมะนาว

4 กรัม — เกลือ

ทำ velouté ด้วยน้ำสต๊อกไก่ แล้วใส่ส่วนที่ตัดแต่งจากเห็ดลงไป เคี่ยวให้งวดลงหนึ่งในสี่

เติมครีมเป็นสามครั้ง โดยปล่อยให้ซอสกลับมาเดือดพล่านระหว่างการเติมแต่ละครั้ง ถ้าเติมทั้งหมดในคราวเดียว ซอสจะเจือจางเร็วกว่าที่จะงวดลง และคุณจะได้เคี่ยวมันจนเสียหมดสภาพ

กรอง ปรับแก้ด้วยน้ำมะนาวสองสามหยด และคนเนยเย็นก้อนเล็กให้เข้ากันหลังยกลงจากเตา

ไก่ต้ม, vol-au-vent, พายไก่, ข้าวพิลาฟ