Lyonnaise

Espagnole เหนือหัวหอมที่ปรุงช้าๆ จนเป็นสีทอง และเพิ่มรสเปรี้ยวจี๊ดด้วยน้ำส้มสายชู ข้อโต้แย้งเดียวที่มีจริงเกี่ยวกับเรื่องนี้คือจะกรองหัวหอมออกหรือทิ้งไว้ในนั้น

400 มล. — สต็อกสีน้ำตาล

250 กรัม — หัวหอม

30 กรัม — เนย

100 มล. — ไวน์ขาวแห้ง

30 มล. — น้ำส้มสายชูไวน์ขาว

5 กรัม — เกลือ

ปรุงหัวหอมหั่นบาง ๆ ในเนยด้วยไฟอ่อนเป็นเวลายี่สิบห้านาทีจนเป็นสีทองเท่ากันรีบด้วยความร้อนสูงจะทำให้ขอบเป็นสีน้ำตาลและยังคงดิบอยู่ตรงกลางและซอสก็มีรสชาติทั้งสองอย่าง

ล้างกระทะด้วยไวน์และน้ำส้มสายชู เคี่ยวจนเกือบหมด จากนั้นใส่ Espagnole และเคี่ยวต่อยี่สิบนาที

กรองออกถ้าเสิร์ฟเป็นจานอาหารเย็น ทิ้งหัวหอมไว้ถ้าเสิร์ฟกับไส้กรอกหนึ่งจาน ทั้งสองแบบถูกต้อง ส่วนการแสร้งทำเป็นว่าถูกแค่แบบเดียวนั้นไม่ใช่