Lyonnaise

Espagnole över lök som frästs långsamt till guld och fått sting av vinäger. Huruvida löken silas bort eller lämnas kvar är det enda verkliga argumentet i frågan.

400 ml — brun fond

250 g — lök

30 g — smör

100 ml — torrt vitt vin

30 ml — vitvinsvinäger

5 g — salt

Fräs den skivade löken i smör på låg värme i tjugofem minuter tills den är jämnt gyllene. Rusas den på hög värme blir den brun i kanterna och förblir rå i mitten, och såsen smakar av båda.

Deglasera med vin och vinäger, reducera till nästan ingenting, tillsätt sedan espagnolen och låt sjuda tjugo minuter.

Sila den till en middagstallrik, lämna kvar löken till en tallrik korv. Båda är rätt; att låtsas att bara en är det är det inte.