Italienne

Espagnole med en duxelles av svamp och kurerat fläsk. Såsen som förvandlar överblivna svampstjälkar till något värt att servera.

400 ml — brun fond

200 g — champinjoner

50 g — schalottenlök

60 g — rökt bacon

120 ml — torrt vitt vin

30 g — tomatpuré

12 g — persilja

25 g — smör

4 g — salt

Hacka svamparna mycket fint och stek dem torra i smör tills pannan slutar ånga. En våt duxelles gör hela såsen grå och vattnig.

Tillsätt hackat saltat fläsk och schalottenlök, reducera vinet på dem, sedan tomatpuré och espagnole.

Sjud tjugo minuter utan att sila - detta är ett av få espagnolederivat som är avsedda att hålla sig strukturerade - och tillsätt persilja i slutet.