Suprême

Куриный velouté, уваренный со сливками до цвета слоновой кости и плотной, тяжёлой консистенции. Самый полезный соус в книге для всех, кто готовит птицу.

500 мл — легкий куриный бульон

25 г — сливочное масло

25 г — пшеничная мука общего назначения

150 мл — двойные сливки

50 г — шампиньоны

5 мл — лимонный сок

4 г — соль

Приготовьте velouté на курином бульоне и добавьте грибные обрезки. Уварите на четверть.

Добавляйте сливки в три приёма, каждый раз давая соусу снова дойти до слабого кипения. Если влить всё сразу, соус разбавится быстрее, чем успеет увариться, и в итоге вы его переварите.

Процедите, скорректируйте вкус несколькими каплями лимонного сока и вмешайте кусочек холодного сливочного масла, вращая сотейник, уже сняв его с огня.

Пашированная курица, vol-au-vent, куриный пирог, рисовый плов.