Poulette

Allemande с грибным отваром и петрушкой. Соус для любого припущенного продукта, который должен быть вкуснее, чем просто бульон, в котором он готовился.

500 мл — легкий куриный бульон

25 г — обычная мука

25 г — сливочное масло

150 г — шампиньоны

2 шт. — яичный желток

80 мл — очень жирные сливки

15 мл — лимонный сок

15 г — петрушка

5 г — соль

Сварите грибы в небольшом количестве воды с лимоном и сохраните отвар. Именно этот отвар, а не грибы, — основа этого соуса.

Приготовьте velouté из белого бульона, добавьте грибной отвар и уваривайте, пока он снова не будет покрывать ложку.

Темперируйте желтки сливками, вмешайте их в соус, сняв его с огня, и больше не давайте ему закипеть. Добавляйте петрушку за столом, а не в сковороду, — на огне она сереет за две минуты.