Lyonnaise

Espagnole на луке, медленно доведённом до золотистого цвета и подкислённом уксусом. Процеживать лук или оставить его в соусе — единственный настоящий спор об этом соусе.

400 мл — коричневый бульон

250 г — лук

30 г — сливочное масло

100 мл — сухое белое вино

30 мл — белый винный уксус

5 г — соль

Готовьте нарезанный лук в сливочном масле на слабом огне двадцать пять минут, пока он не станет равномерно золотистым. Если поторопиться на сильном огне, лук подрумянится по краям и останется сырым в середине, и соус будет отдавать и тем, и другим.

Деглазируйте сковороду вином и уксусом, выпарите почти полностью, затем добавьте espagnole и варите на слабом огне двадцать минут.

Процедите соус для нарядной тарелки на ужин, а к тарелке с сосисками оставьте лук. Правильны оба варианта; притворяться, что правильный только один, — нет.