Italienne

Espagnole с дюкселем из грибов и вяленой свинины. Соус, превращающий оставшиеся ножки грибов в блюдо, которое стоит подавать к столу.

400 мл — коричневый бульон

200 г — шампиньоны

50 г — шалот

60 г — копченый бекон

120 мл — сухое белое вино

30 г — томатное пюре

12 г — петрушка

25 г — сливочное масло

4 г — соль

Очень мелко нарубите грибы и обжарьте их насухо на сливочном масле, пока над сковородой не перестанет подниматься пар. Влажный дюксель сделает весь соус серым и водянистым.

Добавьте нарезанную вяленую свинину и лук-шалот, влейте к ним вино и выпарите его, затем добавьте томатную пасту и соус espagnole.

Томите на слабом огне двадцать минут, не процеживая, — это один из немногих производных соусов espagnole, который должен сохранять текстуру, — и в конце добавьте петрушку.