Lyonnaise

Espagnole peste ceapă gătită încet până devine aurie, acidulat cu oțet. Singura adevărată dezbatere este dacă ceapa se strecoară sau se lasă în sos.

400 ml — fond brun

250 g — ceapă

30 g — unt

100 ml — vin alb uscat

30 ml — oțet de vin alb

5 g — sare

Gătiți ceapa feliată în unt, la foc mic, timp de douăzeci și cinci de minute, până devine uniform aurie. Grăbită la foc mare, se rumenește pe margini și rămâne crudă la mijloc, iar sosul capătă gustul ambelor.

Deglazați cu vinul și oțetul, reduceți până rămâne aproape nimic, apoi adăugați sosul espagnole și lăsați să fiarbă încet timp de douăzeci de minute.

Strecurați-l pentru o farfurie de cină, lăsați ceapa în sos pentru o farfurie cu cârnați. Ambele variante sunt corecte; a pretinde că doar una este corectă, nu este.