Lyonnaise

Espagnole sobre cebolas cozinhadas lentamente até dourarem, com a acidez acentuada pelo vinagre. A única verdadeira discussão a seu respeito é se a cebola é coada ou deixada no molho.

400 ml — caldo castanho

250 g — cebola

30 g — manteiga

100 ml — vinho branco seco

30 ml — vinagre de vinho branco

5 g — sal

Cozinhe a cebola fatiada na manteiga em lume brando durante vinte e cinco minutos até ficar uniformemente dourada. Se for apressada em lume forte, aloura nos rebordos e fica crua no meio, e o molho fica a saber a ambos.

Deglaceie com o vinho e o vinagre, reduza até quase nada, junte a espagnole e deixe ferver em lume brando durante vinte minutos.

Coe-o para um prato de jantar e deixe a cebola no molho para um prato de enchidos. Ambos estão corretos; fingir que apenas um está correto é que não está.