Italienne

Espagnole com duxelles de cogumelos e carne de porco curada. O molho que transforma as sobras de caules de cogumelos em algo que vale a pena servir.

400 ml — fundo castanho

200 g — cogumelos de Paris

50 g — chalota

60 g — bacon fumado

120 ml — vinho branco seco

30 g — polpa de tomate

12 g — salsa

25 g — manteiga

4 g — sal

Pique os cogumelos muito finos e cozinhe-os em manteiga, sem acrescentar líquido, até a panela deixar de libertar vapor. Um duxelles molhado torna todo o molho cinzento e aguado.

Junte a carne de porco curada picada e a chalota, reduza o vinho sobre elas e, em seguida, o concentrado de tomate e a espagnole.

Cozinhe em lume brando durante vinte minutos sem coar — este é um dos poucos derivados de espagnole que devem ficar com textura — e adicione salsa no final.