Sos z białego wina

Velouté rybne wykończone redukcją wina i masłem. Sos, na którym znajduje się większość dań rybnych w restauracji, niezależnie od tego, jak nazywa to menu.

400 ml — bulion rybny

200 ml — wytrawne białe wino

40 g — szalotka

20 g — mąka pszenna uniwersalna

90 g — masło

60 ml — gęsta śmietana kremowa

10 ml — sok z cytryny

4 g — sól

Zredukuj wino z szalotką do dwóch łyżek. Tutaj decyduje się cała kwasowość, jakiej potrzebuje sos.

Dodaj rybi velouté i śmietanę, redukuj, aż sos zacznie otulać łyżkę, a następnie odcedź szalotkę.

Zamontuj zimne masło w kawałkach, z dala od ognia, i utrzymuj temperaturę poniżej 70 °C. Masło zamontowane w wrzącym sosie rozdzieli się w ciągu minuty.