Suprême

Velouté z kurczaka zredukowane ze śmietaną, aż osiągnie kolor kości słoniowej i gęstą, treściwą konsystencję. Najbardziej przydatny sos w książce dla każdego, kto gotuje drób.

500 ml — lekki bulion drobiowy

25 g — masło

25 g — mąka pszenna uniwersalna

150 ml — śmietana kremówka

50 g — pieczarki

5 ml — sok z cytryny

4 g — sól

Przygotuj velouté na bulionie drobiowym i dodaj obrzeża pieczarek. Zredukuj o jedną czwartą.

Dodaj śmietanę w trzech porcjach, za każdym razem pozwalając sosowi wrócić do lekkiego gotowania. Dodana naraz rozcieńcza go szybciej, niż się redukuje, i kończysz z sosem gotowanym na śmierć.

Odcedź, skoryguj kilkoma kroplami soku z cytryny i wkręć gałkę zimnego masła już po zdjęciu z ognia.

Kurczak gotowany, vol-au-vent, ciasto z kurczaka, pilaw ryżowy.