Poulette

Allemande z płynem z gotowania pieczarek i natką pietruszki. Sos do wszystkiego, co gotowane w płynie i ma smakować czymś więcej niż wywarem, w którym siedziało.

500 ml — lekki bulion drobiowy

25 g — mąka pszenna

25 g — masło

150 g — pieczarki

2 szt. — żółtko jaja

80 ml — śmietanka kremówka

15 ml — sok z cytryny

15 g — natka pietruszki

5 g — sól

Podgotuj pieczarki w niewielkiej ilości wody z cytryną i zachowaj płyn z gotowania. To ten płyn, a nie pieczarki, stanowi podstawę tego sosu.

Przygotuj velouté na białym bulionie, dodaj płyn z gotowania pieczarek i redukuj, aż sos ponownie będzie pokrywał łyżkę.

Żółtka temperuj śmietaną, wmieszaj je do sosu po zdjęciu z ognia i nigdy nie pozwól mu ponownie zawrzeć. Pietruszkę dodawaj przy stole, a nie na patelni — po dwóch minutach na ogniu robi się szara.