Mousseline

Lżejszy Hollandaise z bitą śmietaną tuż przed podaniem. Dwukrotnie większa objętość, połowa wagi — i nie będzie czekać.

3 szt. — żółtko jaja

160 g — masło klarowane

80 ml — śmietanka kremowa

5 ml — sok z cytryny

3 g — sól

Zrób Hollandaise i odstaw go, aż ostygnie do temperatury letniej. Śmietana wmieszana w gorący sos topi się zamiast go odlżeć.

Ubij śmietanę na miękkie szczyty — nie sztywne — i wmieszaj ją szpatułką na trzy razy. Podawaj w ciągu dziesięciu minut.

Łosoś pozowany, suflety, warzywa gotowane na parze.