Lyonnaise

Espagnole na cebuli duszonej powoli do złota, zaostrzona octem. Jedyny prawdziwy spór dotyczy tego, czy cebulę odcedzić, czy zostawić.

400 ml — brązowy wywar

250 g — cebula

30 g — masło

100 ml — wytrawne białe wino

30 ml — ocet z białego wina

5 g — sól

Duś pokrojoną cebulę na maśle na małym ogniu przez dwadzieścia pięć minut, aż równomiernie się zazłoci. Przyspieszona na dużym ogniu zbrązowieje na brzegach, a w środku zostanie surowa — i sos będzie smakował jednym i drugim.

Zdeglasuj winem i octem, zredukuj prawie do niczego, a potem dodaj espagnole i gotuj na wolnym ogniu dwadzieścia minut.

Do talerza obiadowego odcedź sos; do talerza z kiełbasami zostaw w nim cebulę. Obie wersje są poprawne; udawanie, że poprawna jest tylko jedna, nie jest.