Italienne

Espagnole z grzybowym duxelles i peklowaną wieprzowiną. Sos, który zamienia resztki trzonków grzybowych w coś wartego podania.

400 ml — brązowy wywar

200 g — pieczarki

50 g — szalotka

60 g — wędzony boczek

120 ml — wytrawne białe wino

30 g — przecier pomidorowy

12 g — pietruszka

25 g — masło

4 g — sól

Posiekaj grzyby bardzo drobno i gotuj je na sucho na maśle, aż patelnia przestanie parować. Mokre duxelles sprawiają, że cały sos robi się szary i wodnisty.

Dodaj posiekaną peklowaną wieprzowinę i szalotkę, zredukuj na nich wino, następnie koncentrat pomidorowy i espagnole.

Gotuj na wolnym ogniu dwadzieścia minut bez przecedzania — to jedna z niewielu pochodnych sosu espagnole, które mają zachować teksturę — i na koniec dodaj pietruszkę.