Choron

Béarnaise z delikatnie wmieszanym pomidorem. Różowy, nieco słodszy i lepiej trzyma się na talerzu, który musi chwilę postać.

40 g — przecier pomidorowy

180 g — masło klarowane

3 szt. — żółtko jaja

60 ml — ocet z białego wina

8 g — estragon

Gotuj przecier pomidorowy na suchej patelni, aż ciemnieje i po naciśnięciu łyżką nie wypłynie woda. Ten krok to cała różnica — mokry pomidor rozwarstwia emulsję.

Zrób Béarnaise, a następnie na samym końcu delikatnie wmieszaj schłodzony pomidor, po łyżce na raz.

Tournedos, grillowany kurczak, jajka w koszulkach na toście.