Witte wijnsaus

Visvelouté afgewerkt met een wijnreductie en boter. De saus waar de meeste visgerechten in restaurants eigenlijk op zitten, hoe het menu het ook noemt.

400 ml — visbouillon

200 ml — droge witte wijn

40 g — sjalotje

20 g — patentbloem

90 g — boter

60 ml — dubbele room

10 ml — citroensap

4 g — zout

Reduceer de wijn met de sjalot tot twee eetlepels. Alle zuurgraad die de saus nodig heeft, wordt hier bepaald.

Voeg de visvelouté en de room toe, laat inkoken tot de saus de achterkant van een lepel bedekt, en zeef dan de sjalot eruit.

Monteren met koude boter in stukjes, van het vuur af, en onder 70 °C houden. Boter die in een kokende saus is gemonteerd, splitst binnen een minuut.