Suprême

Kipvelouté met room gereduceerd tot het ivoorachtig en zwaar is. De nuttigste saus in het boek voor iedereen die gevogelte kookt.

500 ml — lichte kippenbouillon

25 g — boter

25 g — patentbloem

150 ml — dubbele room

50 g — champignons

5 ml — citroensap

4 g — zout

Maak een velouté met kippenbouillon en voeg de afsnijdsels van de champignons toe. Laat het met een kwart inkoken.

Voeg de room in drie porties toe en laat de saus tussendoor telkens weer zachtjes koken. In één keer toegevoegd verdunt de saus sneller dan hij reduceert en kook je hem uiteindelijk dood.

Zeef en corrigeer met een paar druppels citroen en een klontje koude boter, van het vuur erdoor gewerveld.

Gepocheerde kip, vol-au-vent, kippenpastei, rijstpilaf.