Poulette

Allemande met champignonkookvocht en peterselie. De saus voor alles wat gepocheerd is en naar meer moet smaken dan de bouillon waarin het zat.

500 ml — lichte kippenbouillon

25 g — patentbloem

25 g — boter

150 g — champignons

2 st — eigeel

80 ml — dubbele room

15 ml — citroensap

15 g — peterselie

5 g — zout

Kook de champignons in een beetje water met citroen en bewaar het kookvocht. Dat kookvocht, niet de champignons, is waar deze saus op is gebouwd.

Maak een velouté van de witte bouillon, voeg het champignonkookvocht toe en laat inkoken tot de saus weer een lepel bedekt.

Tempereer de eidooiers met room, roer ze er van het vuur af doorheen en laat het nooit meer koken. Voeg de peterselie aan tafel toe, niet in de pan — na twee minuten hitte wordt hij grijs.