Lyonnaise

Espagnole over uien, langzaam goudbruin gekookt en aangescherpt met azijn. Of de ui nu wordt uitgezeefd of erin wordt gelaten, is het enige echte argument daarover.

400 ml — bruine bouillon

250 g — ui

30 g — boter

100 ml — droge witte wijn

30 ml — witte wijnazijn

5 g — zout

Bak de gesneden ui in boter op laag vuur gedurende vijfentwintig minuten tot deze gelijkmatig goudbruin is. Als je het op hoog vuur verhit, wordt het bruin aan de randen en blijft het in het midden rauw, en de saus smaakt naar beide.

Blus af met de wijn en de azijn, laat tot bijna niets inkoken, voeg dan de espagnole toe en laat twintig minuten sudderen.

Zeef de saus voor een bord bij het diner, laat de ui erin voor een bord worstjes. Beide zijn juist; doen alsof er maar één juist is, is dat niet.