Italienne

Espagnole met een duxelles van champignons en gecureerd varkensvlees. De saus die van overgebleven champignonstengels iets maakt dat het serveren waard is.

400 ml — bruine bouillon

200 g — champignons

50 g — sjalot

60 g — gerookt spek

120 ml — droge witte wijn

30 g — tomatenpuree

12 g — peterselie

25 g — boter

4 g — zout

Hak de champignons heel fijn en bak ze droog in boter tot de pan stopt met stomen. Een natte duxelles maakt de hele saus grijs en waterig.

Voeg de fijngesneden ham en de sjalot toe, laat de wijn erover inkoken, dan de tomatenpuree en de espagnole.

Laat twintig minuten sudderen zonder te passeren — dit is een van de weinige espagnole-derivaten die bedoeld zijn om textuur te behouden — en voeg op het einde peterselie toe.