Lyonnaise

Espagnole over løk kokt sakte til den er gyllen, og skjerpet med eddik. Om løken siles ut eller blir værende i, er det eneste virkelige stridsspørsmålet om den.

400 ml — brun kraft

250 g — løk

30 g — smør

100 ml — tørr hvitvin

30 ml — hvitvinseddik

5 g — salt

Kok den skivede løken i smør på svak varme i tjuefem minutter, til den er jevnt gyllen. Hvis den hastes på sterk varme, blir den brun i kantene og forblir rå i midten, og sausen smaker av begge deler.

Deglaser med vin og eddik, reduser til nesten ingenting, tilsett deretter espagnole og la den småkoke i tjue minutter.

Sil den til en middagstallerken, og la løken bli værende i til en tallerken med pølser. Begge er riktige; å late som om bare én av dem er det, er ikke riktig.