화이트와인 소스

와인 졸임과 버터로 마무리한 생선 벨루테. 메뉴에 뭐라고 적혀 있든, 레스토랑 생선 요리 대부분이 실제로 깔고 있는 소스.

400 ml — 생선 육수

200 ml — 드라이 화이트와인

40 g — 샬롯

20 g — 밀가루

90 g — 버터

60 ml — 생크림

10 ml — 레몬즙

4 g — 소금

와인을 샬롯과 함께 두 큰술로 졸입니다. 이 소스에 필요한 산미는 전부 여기서 결정됩니다.

생선 벨루테와 생크림을 넣고 덮이는 농도까지 졸인 뒤, 샬롯을 걸러 냅니다.

불에서 내려 차가운 버터를 조각씩 넣어 마운트하고 70 °C 아래로 유지합니다. 끓는 소스에 넣은 버터는 1분 만에 분리됩니다.