리요네즈

천천히 황금색까지 익힌 양파 위에 올려 식초로 조인 에스파뇰. 양파를 걸러낼지 남길지가 이 소스의 유일한 진짜 논쟁입니다.

400 ml — 브라운 스톡

250 g — 양파

30 g — 버터

100 ml — 드라이 화이트와인

30 ml — 화이트와인 식초

5 g — 소금

썬 양파를 약한 불의 버터에서 25분간 고르게 황금색이 될 때까지 익힙니다. 센 불에서 서두르면 가장자리는 타고 가운데는 설익어, 소스에서 그 둘이 다 납니다.

와인과 식초로 디글레이즈해 거의 남지 않을 때까지 졸인 뒤, 에스파뇰을 넣고 20분 끓입니다.

정찬 접시에는 걸러 내고, 소시지 접시에는 양파를 남깁니다. 둘 다 맞습니다. 하나만 맞다고 우기는 것이 틀렸습니다.