이탈리엔

버섯과 염장 돼지고기로 만든 뒥셀을 더한 에스파뇰. 남은 버섯 대를 낼 만한 것으로 바꾸는 소스.

400 ml — 브라운 스톡

200 g — 양송이버섯

50 g — 샬롯

60 g — 베이컨

120 ml — 드라이 화이트와인

30 g — 토마토 퓌레

12 g — 파슬리

25 g — 버터

4 g — 소금

버섯을 아주 곱게 다져 팬에서 김이 멎을 때까지 버터에 수분을 날립니다. 축축한 뒥셀은 소스 전체를 회색으로 묽게 만듭니다.

다진 염장 돼지고기와 샬롯을 넣고 그 위에 와인을 졸인 뒤, 토마토 페이스트와 에스파뇰을 넣습니다.

거르지 않고 20분 끓입니다 — 질감을 남기도록 의도된 몇 안 되는 에스파뇰 파생 중 하나입니다 — 마지막에 파슬리를 넣습니다.