白ワインソース

ワインの煮詰めとバターで仕上げた魚のヴルーテ。メニューに何と書かれていようと、レストランの魚料理の多くが実際に敷いているソース。

400 ml — 魚のだし

200 ml — 辛口白ワイン

40 g — エシャロット

20 g — 薄力粉

90 g — バター

60 ml — 生クリーム

10 ml — レモン果汁

4 g — 塩

ワインをエシャロットと大さじ2杯まで煮詰めます。ソースに必要な酸味はすべてここで決まります。

魚のヴルーテと生クリームを加え、覆う濃度まで煮詰めてから、エシャロットをこし取ります。

火から外し、冷たいバターを少しずつ加えてモンテし、70℃以下に保ちます。沸騰したソースに加えたバターは一分で分離します。