シュプレーム

鶏のヴルーテを生クリームとともに、象牙色で重みが出るまで煮詰めたもの。鶏を扱う人にとって、この本でもっとも使えるソース。

500 ml — 鶏のだし（白）

25 g — バター

25 g — 薄力粉

150 ml — 生クリーム

50 g — マッシュルーム

5 ml — レモン果汁

4 g — 塩

鶏のだしでヴルーテを作り、マッシュルームの切れ端を加えます。4分の1量まで煮詰めます。

生クリームは3回に分けて加え、そのつど煮立ちを取り戻させます。一度に入れると、煮詰まる速さより薄まる速さが勝ち、結局煮すぎて台無しになります。

こして、レモン数滴と、火から外して回し入れる冷たいバターひとかけで味と艶を整えます。

鶏のポシェ、ヴォロヴァン、チキンパイ、ピラフ。