シャスール

バターでマッシュルームとエシャロットを炒め、白ワイン、トマト、エスパニョール。狩人のソース——手早く、肉を取り出したその鍋で作ります。

150 g — マッシュルーム

40 g — エシャロット

30 g — バター

120 ml — 辛口白ワイン

120 g — 完熟トマト

200 ml — ブラウンストック

5 g — タラゴン

8 g — パセリ

薄切りのマッシュルームを熱したバターで、水気が飛んでキュッと鳴るまで炒めます。エシャロットはその後で。同時に入れると、きのこが自身の水分で煮えている間にエシャロットが焦げます。

ワインでデグラッセし、3分の2まで煮詰めます。刻んだトマトとエスパニョールを加えて10分煮、火から外してタラゴンとパセリで仕上げます。

鶏、うさぎ、仔牛のエスカロップ、豚のソテー。