プーレット

マッシュルームの煮汁とパセリを加えたアルマンド。ポーチしたものが、浸かっていただしの味以上になる必要があるときのソース。

500 ml — 鶏のだし（白）

25 g — 薄力粉

25 g — バター

150 g — マッシュルーム

2 個 — 卵黄

80 ml — 生クリーム

15 ml — レモン果汁

15 g — パセリ

5 g — 塩

マッシュルームを少量の水とレモンで煮て、その煮汁を取っておきます。このソースの土台は、きのこではなくその煮汁です。

白いだしでヴルーテを作り、きのこの煮汁を加え、再びスプーンを覆うまで煮詰めます。

卵黄を生クリームでテンパリングし、沸騰させずに混ぜ込み、二度と沸かしません。パセリは鍋ではなく食卓で。二分の加熱で色がくすみます。