ムスリーヌ

提供直前にホイップした生クリームで軽くしたオランデーズ。体積は倍、重さは半分、そして待ってくれません。

3 個 — 卵黄

160 g — 澄ましバター

80 ml — 生クリーム

5 ml — レモン果汁

3 g — 塩

オランデーズを作り、ぬるい程度まで温度を落とします。熱いソースに合わせた生クリームは、持ち上げるどころか溶けてしまいます。

生クリームはやわらかい角が立つまで（固く立てない）泡立て、ゴムべらで3回に分けて合わせます。10分以内に提供します。

サーモンのポシェ、スフレ、蒸し野菜。