リヨネーズ

じっくり黄金色まで炒めた玉ねぎの上に重ね、酢で締めたエスパニョール。玉ねぎをこすか残すか、それがこのソースの唯一の本当の論点です。

400 ml — ブラウンストック

250 g — 玉ねぎ

30 g — バター

100 ml — 辛口白ワイン

30 ml — 白ワインビネガー

5 g — 塩

薄切りの玉ねぎを弱火のバターで25分、均一に黄金色になるまで炒めます。強火で急ぐと縁は焦げ、中は生のまま。ソースはその両方の味になります。

ワインと酢でデグラッセし、ほとんどなくなるまで煮詰めてから、エスパニョールを加えて20分煮ます。

皿に盛る料理にはこし、ソーセージの皿には玉ねぎを残します。どちらも正解で、片方だけが正解だと言い張ることだけが不正解です。