クリームソース

生クリームでのばし、また煮詰めたベシャメル。もっとも単純な派生でありながら、もっとも雑に作られがちです。生クリームを足しただけで終わりにしてしまうからです。

500 ml — 牛乳

25 g — 薄力粉

25 g — バター

150 ml — 生クリーム

5 ml — レモン果汁

5 g — 塩

1 ひとつまみ — 白こしょう

ベシャメル500ml：生クリーム150ml

ベシャメルを作り、粉をしっかり炒めきります。生クリームは粉臭さを隠しません。むしろ、それを覆うはずの風味を薄めます。

生クリームを混ぜ、最初の濃度に戻るまで煮詰めます。この工程を飛ばすことが、クリームソースがしばしば無味になる理由です。

火から外して、レモンを数滴落として仕上げます。生クリームは味を平坦にし、その輪郭を戻すのが酸です。