イタリエンヌ

マッシュルームと塩漬け豚のデュクセルを加えたエスパニョール。余ったきのこの軸を、供する価値のあるものに変えるソース。

400 ml — ブラウンストック

200 g — マッシュルーム

50 g — エシャロット

60 g — ベーコン

120 ml — 辛口白ワイン

30 g — トマトピューレ

12 g — パセリ

25 g — バター

4 g — 塩

マッシュルームをごく細かく刻み、鍋から湯気が立たなくなるまでバターで水分を飛ばします。水っぽいデュクセルはソース全体を灰色で水っぽくします。

刻んだ塩漬け豚とエシャロットを加え、その上でワインを煮詰め、次にトマトペーストとエスパニョールを入れます。

こさずに20分煮ます。これは食感を残すことを意図した数少ないエスパニョール派生のひとつです。最後にパセリを加えます。