ショロン

トマトを合わせたベアルネーズ。ピンク色で少し甘みがあり、置いておく皿でも形が崩れにくい。

40 g — トマトピューレ

180 g — 澄ましバター

3 個 — 卵黄

60 ml — 白ワインビネガー

8 g — タラゴン

トマトピューレを油を引かないフライパンで、色が濃くなりスプーンで押しても水が出なくなるまで煮詰めます。この一手がすべてを分けます——水気の多いトマトは乳化を壊します。

ベアルネーズを作り、冷めたトマトを最後に大さじ1ずつ合わせます。

トゥルヌド、鶏のグリル、トーストの上のポーチドエッグ。