Suprême

Velouté ayam yang disusutkan dengan krim sampai berwarna gading dan berat. Saus paling berguna di buku ini bagi siapa pun yang memasak unggas.

500 ml — kaldu ayam bening

25 g — mentega

25 g — tepung terigu

150 ml — krim kental

50 g — jamur kancing

5 ml — air jeruk lemon

4 g — garam

Buat velouté dengan kaldu ayam dan tambahkan sisa potongan jamur. Susutkan seperempatnya.

Tambahkan krim dalam tiga tahap, biarkan saus kembali mendidih pelan di antara setiap tahap. Kalau dimasukkan sekaligus, sausnya encer lebih cepat daripada menyusut dan akhirnya dimasak sampai mati.

Saring, perbaiki dengan beberapa tetes lemon dan sepotong mentega dingin yang diputar masuk setelah diangkat dari api.

Ayam poach, vol-au-vent, pai ayam, nasi pilaf.