Poulette

Allemande dengan air rebusan jamur dan peterseli. Saus untuk apa pun yang direbus dan perlu terasa lebih dari kaldu tempatnya berendam.

500 ml — kaldu ayam bening

25 g — tepung terigu

25 g — mentega

150 g — jamur kancing

2 bh — kuning telur

80 ml — krim kental

15 ml — air jeruk lemon

15 g — peterseli

5 g — garam

Masak jamurnya dalam sedikit air dengan lemon dan simpan airnya. Air itulah — bukan jamurnya — yang menjadi dasar saus ini.

Buat velouté dengan kaldu putihnya, tambahkan air jamur, lalu susutkan sampai kembali melapisi sendok.

Hangatkan kuning telur dengan krim, aduk masuk tanpa mendidih, dan jangan pernah dididihkan lagi. Tambahkan peterselinya di meja, bukan di wajan — dua menit kena panas dan warnanya kelabu.