Lyonnaise

Espagnole di atas bawang yang dimasak perlahan sampai keemasan dan ditajamkan dengan cuka. Apakah bawangnya disaring keluar atau dibiarkan — itulah satu-satunya perdebatan nyata tentangnya.

400 ml — kaldu cokelat

250 g — bawang bombai

30 g — mentega

100 ml — anggur putih kering

30 ml — cuka anggur putih

5 g — garam

Masak bawang iris dalam mentega di api kecil selama dua puluh lima menit sampai keemasan merata. Diburu di api besar, tepinya gosong dan tengahnya mentah — dan sausnya berasa keduanya.

Deglaze dengan anggur dan cuka, susutkan sampai nyaris habis, lalu tambahkan espagnole dan didihkan pelan dua puluh menit.

Saring untuk piring makan malam, biarkan bawangnya untuk sepiring sosis. Keduanya benar; berpura-pura hanya satu yang benar, tidak.