Lyonnaise

Espagnole sur des oignons cuits lentement jusqu'à ce qu'ils soient dorés, le tout relevé au vinaigre. Retirer l'oignon en filtrant ou le laisser dans la sauce : voilà le seul vrai débat à son sujet.

400 ml — fond brun

250 g — oignon

30 g — beurre

100 ml — vin blanc sec

30 ml — vinaigre de vin blanc

5 g — sel

Faites cuire l'oignon émincé dans le beurre à feu doux pendant vingt-cinq minutes jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré. Précipité à feu vif, il brunit sur les bords et reste cru au milieu, et la sauce a le goût des deux.

Déglacez avec le vin et le vinaigre, laissez réduire presque à sec, puis ajoutez l'espagnole et laissez mijoter vingt minutes.

Filtrez-la pour un dîner, laissez l'oignon dans la sauce pour une assiette de saucisses. Les deux sont correctes ; prétendre qu'une seule l'est ne l'est pas.