Italienne

Espagnole avec une duxelles de champignons et de porc salé. La sauce qui transforme les restes de tiges de champignons en quelque chose qui vaut la peine d'être servi.

400 ml — fond brun

200 g — champignons de Paris

50 g — échalote

60 g — bacon fumé

120 ml — vin blanc sec

30 g — purée de tomates

12 g — persil

25 g — beurre

4 g — sel

Hachez très finement les champignons et faites-les cuire à sec dans du beurre jusqu'à ce que la poêle ne dégage plus de vapeur. Une duxelles trop humide rend toute la sauce grise et aqueuse.

Ajoutez le porc salé haché et l'échalote, faites-y réduire le vin, puis le concentré de tomates et l'espagnole.

Laissez mijoter vingt minutes sans filtrer — c'est l'un des rares dérivés de l'espagnole à conserver sa texture — et ajoutez le persil à la fin.